 
Les origines de la culture du thé en Chine se perdent dans la nuit des temps. La place prépondérante que ce breuvage n’allait pas tarder à prendre dans tous les aspects de la vie chinoise est sans doute pour beaucoup dans la multiplication des légendes entourant sa découverte.
L'empereur Chen Nung découvre-t-il le thé ?
Une des plus célèbres de ces légendes attribue la découverte du thé à l’un des trois souverains mythiques de Chine, l’Empereur Chen Nung, père de l’agriculture et de la médecine, et sans doute cette filiation n’est-elle pas fortuite.
Quelques feuilles d’un arbuste sauvage tombèrent un jour dans le pot d’eau bouillante du dieu-empereur qui fut aussitôt charmé non seulement par le goût de cette infusion, mais par ses nombreux effets revigorants et bénéfiques.
Le thé était né.
Contrairement aux thés d’Inde, ou de Ceylan leur teneur naturellement faible en théine permet une consommation régulière.
Ou est-ce Bodhidharma, un moine indien ?
Une autre légende, plus récente, attribue la découverte du thé à Bodhidharma, un moine indien qui introduisit la forme Zen du bouddhisme en Chine.
Adepte de la méditation, le moine se laissa cependant surprendre par le sommeil. Son courroux fut tel face à cette faiblesse indigne, qu’à son réveil il se trancha les paupières et les jeta. Quelques temps plus tard, à l’endroit même où Bodhidharma avait jeté ses paupières, deux petits arbustes avaient poussé ; il en cueillit quelques feuilles dont il fit une infusion, et fut enchanté de découvrir que celle-ci avait un effet bénéfique contre le sommeil.
Dès lors, la consommation de thé devint essentielle pour les moines bouddhistes, car elle leur permettait de méditer pendant de longues heures tout en restant éveillés.
Connu dès l’origine comme plante médicinale aux nombreuses vertus contre pratiquement tous les maux, le thé fut aussi très tôt apprécié pour ses qualités gustatives et désaltérantes.
La consommation du thé prit un premier essor sous les Six Dynasties (386-589), notamment dans le Sud de la Chine, terre de prédilection de sa culture. Dès le VIIIème siècle, il devient une boisson courante, après avoir longtemps été réservé aux classes les plus aisées de la société chinoise. C’est d’ailleurs sous la dynastie Tang (618-907) que fut écrit le premier ouvrage sur le thé, le célèbre Cha Ching ou Classique du thé de Lu Yu.
A mesure que le goût pour le thé se répand dans toutes les couches de la société, les maisons de thé se multiplient et s’ouvrent aux marchands, ouvriers, artisans des quartiers. Le rôle social des maisons de thé est tel que dans certaines régions, dire « nous allons à la maison de thé » équivaut à dire « nous allons régler une dispute ».
C’est à partir des années 730, notamment sous l’influence des moines bouddhistes que le thé fut implanté au Japon. La aussi, il donnera naissance à toute une civilisation dont la manifestation la plus connue aujourd’hui est la cérémonie du thé, chanoyu, ritualisée à l’extrême et à l’opposé de la conception chinoise de l’art du thé, toute de simplicité et d’harmonie, ce qui n’exclut pas une certaine sophistication.
Les Européens découvrent le thé de chine deux millénaires après les Chinois, les Européens allaient à leur tour découvrir les vertus de cet arbuste légendaire, s’appropriant à la fois sa consommation et sa signification. Il n’est pas exagéré de dire que l’introduction du thé en Europe a parfois pris la forme d’une révolution. D’ailleurs, n’est ce pas en jetant dans les eaux du port de Boston des cargaisons de thé, trop lourdement taxé, que les Américains entamèrent leur guerre d’indépendance ? (voir Boston Tea Party).
Outre ces événements historiques, il est certain que la demande croissante de thé au cours de XVIIIème et XIXème siècles en Europe a été accompagnée, comme en Chine autrefois, de nombreux bouleversements économiques et sociaux.
N’est ce pas le commerce du thé qui a largement contribué au développement de l’Empire britannique, fournissant sa richesse, provoquant l’introduction et le développement de la culture du thé en Inde ou à Ceylan ?
N’est ce pas pour transporter le thé, denrée fragile, supportant mal les longs séjours dans les soutes des bateaux, que furent inventés les clippers, ces coursiers des mers ?
Au lieu de des cinq ou six mois de traversée des lourds Indiamen, les clippers partis de Chine mettaient à peine 100 jours pour rallier l’estuaire de la Tamise, se livrant à des courses poursuites sans merci afin d’être le premier à décharger le thé à Londres.
Eric Tabarly raconte avec talent cette Course du thé dont la plus célèbre fut celle de 1868. Cette année là, seize clippers sont au mouillage de la Pagode sur la rivière Min en aval de Fou Tchéou.
C’est Teaping qui accostera le premier à Londres suivi par Ariel à seulement 20 minutes.
La culture du théier aurait commencé selon certains il y’a plus de quatre millénaires, mais il semble plus vraisemblable d’en dater les débuts du IIIème siècle après J.C.
Si son aire de culture est une des plus vastes de toutes les plantes cultivées puisqu’elle s’étend de l’Inde à la Turquie et de l’Amérique latine à l’Afrique du Sud, il n’en demeure pas moins que tout le thé du monde tire son origine de la Chine.
Connu et consommé dans l’empire du milieu depuis plus de deux mille ans, le thé n’a en effet été introduit que récemment dans d’autres régions du monde excepté au japon.
Ainsi le premier thé récolté en Assam et importé de Chine par la Compagnie des Indes Orientales, ne fut vendu qu’en 1839. Ce n’est seulement qu’à partir de 1870 que fut implanté et développé la culture du thé à Ceylan.
Le théier, de la famille des camélias, fut classifié par le célèbre botaniste suédois Linné en 1753 sous le nom de Camelia Sinensis.
Contrairement à des idées reçues, il en existe peu de plants différents et leur très grande variété provient en fait du climat, du sol et surtout de la préparation à laquelle sont soumises les feuilles.
Ainsi, thés noirs (ou thé rouge pour les Chinois) et thés verts ne sont pas issus de plants différents, mais résultent de deux procédés de préparation.
A l’état sauvage, le théier peut atteindre jusqu’à 30 mètres de hauteur (théiers du Yunnan), ce qui a d’ailleurs donné lieu à de multiples légendes, comme celle du Thé des singes, ainsi nommé parce que seuls ces agiles animaux étaient capables d’aller le cueillir au sommet des immenses théiers.
Mais les plants cultivés sont généralement taillés à environ un mètre du sol, en forme tabulaire basse afin de faciliter la cueillette et d’offrir aux feuilles une exposition idéale.
Un bourgeon en forme de cigare, appellé Pekoe
La cueillette peut commencer à partir de la troisième année, et celle des s’effectue d’avril à octobre. Les deux premières récoltes de printemps sont considérées comme les meilleures, car la lumière du soleil, encore douce à cette saison, n’a pas nui à la qualité des feuilles. Lors de la pousse, le bourgeon s’allonge, prend la forme d’un petit cigare vert couvert de duvet sur sa face inférieure : c’est le pekoe.
Ce terme qui signifie cheveu ou duvet en chinois, est depuis l’origine utilisé pour désigner le meilleur thé du monde.
Si le mode de culture, la qualité du sol, la température et la pluviométrie, ou la saison de la cueillette sont autant d’éléments intervenant dans la qualité du thé, la cueillette et la préparation qui la suit sont les phases décisives et les plus délicates pour donner naissance à l’immense variété de goûts et de couleur qui font la joie des connaisseurs.
L'importance de la cueillette dans la qualité
La cueillette dite impériale qui ne récoltait que le premier bourgeon (pekoe) et une feuille a pratiquement disparue. La cueillette fine, rare de nos jours, ne comprend que le pekoe et deux feuilles. Au delà de deux feuilles, la qualité du thé devient très moyenne.
Pour augmenter les rendements, il est aujourd’hui fréquent de récolter jusqu’à 10 feuilles et d’obtenir des thés de très médiocre qualité à bas prix.
Une fois la cueillette terminée, la préparation des feuilles doit commencer immédiatement. C’est à ce stade que l’on distingue entre trois grandes catégories de thé : le thé vert, le thé oolong ou wu long (thé semi-fermenté) et le thé noir (thé fermenté).
Pour les Chinois, le thé fermenté est appelé thé rouge et non thé noir ou black tea par les Anglais. Le thé oolong est parfois appelé thé jaune.
Enfin le thé blanc est une récolte très précoce des feuilles pour conserver leur duvet blanc avant de subir l’ardeur des premiers rayons du soleil.
Le thé vert est ainsi nommé; parce qu’il ne subit aucune oxydation après la cueillette. Il est simplement chauffé, roulé et séché. Le thé oolong ou semi-fermenté est préparé en brisant le bord des feuilles. Celui-ci s’oxyde alors plus rapidement que le centre de la feuille, oxydation qui est arrêtée à mi- parcours.
Pour le thé noir ou fermenté, les feuilles sont tout d’abord étalées à l’air libre pendant plusieurs heures sur des plateaux de bambou, jusqu’à ce qu’on puisse les rouler sans qu’elles ne se brisent.
On procède alors au roulage qui permet de casser les nervures des feuilles pour en faire sortir les substances qui accéléreront l’oxydation. Celle-ci dure quelques heures pendant lesquelles les feuilles absorbent l’oxygène qui favorise l’action des enzymes libérées, donnant naissance à de nombreuses huiles essentielles.
Vient alors le séchage qui arrête l’action des enzymes en stérilisant les feuilles, puis le triage pour répartir les feuilles selon leur taille et éventuellement au mélange pour obtenir des thés dits « blended », le plus souvent de médiocre qualité.
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