Guide du thé
Le yuzu, la nouvelle star des agrumes
Le yuzu est un fruit originaire d’Asie. C’est un agrume issu du croisement entre une mandarine sauvage et un citron d’Ichang. Inconnu en Europe il y a encore quelques années, c’est pourtant un ingrédient de base de la cuisine japonaise depuis des siècles. Désormais, il est très largement utilisé en cuisine par les pâtissiers de renom qui s’attachent à révéler son goût délicat.
Un thé subtil aux notes délicatement citronnées
Le yuzu : origine et bienfaits
Origine du yuzu et récolte
Fruit central de la cuisine japonaise, le yuzu est un agrume asiatique ancien qui est en fait originaire de Chine. Il est issu du croisement de 2 espèces d’agrumes : la mandarine amère et le citron d’Ichang. A l’état sauvage, il pousse au centre de la Chine mais aussi au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée entre le VIIème siècle et le IXème siècle, lors de la dynastie Tang.
De nos jours, le yuzu est principalement cultivé au Japon sur l’île de Shykoku et plus particulièrement aux alentours de la ville de Kochi, qui représente plus de 50% de la production japonaise de l’agrume. Il est également cultivé sur l’île de Jeju en Corée.
Il est très ancré dans les cultures japonaise et coréenne, si bien qu’il fait l’objet d’une tradition japonaise, le Toji, qui consiste à s’immerger dans un bain chaud où flottent des yuzus entiers ou découpés, lors du solstice d’hiver. Cela aurait des effets bénéfiques sur le corps et l’esprit.
L’arbre à yuzu est recouvert de fruits à partir du mois d’octobre et la récolte se termine en décembre. Le rendement de l’arbre étant assez faible (15 à 20 kg par arbre), cela explique que le yuzu soit un fruit au prix assez élevé.
Aspect du fruit
Le yuzu est un agrume jaune à maturité qui, de par sa couleur, fait penser au citron. Lors de sa maturation, il passera d’une teinte verte à cette teinte jaune définitive. De par sa forme, il ressemble à un petit pamplemousse d’environ 6 cm de diamètre. Il peut peser jusqu’à 200 g !
Le yuzu est un fruit rustique : contrairement aux autres agrumes, sa peau n’est pas parfaitement lisse mais elle est bosselée et épaisse, ce qui lui permet de résister à de très faibles températures, jusqu’à -9 degrés. Il possède peu de chaire mais est très riche en pépins, d’où son faible rendement en jus.
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Bienfaits du yuzu
Le yuzu, comme la plupart des agrumes, possèdent des bienfaits multiples sur la santé :
- Antioxydant et système immunitaire : il est riche en vitamine C, en flavonoïdes et en limonoïdes. Ainsi, il protège les cellules du stress oxydatif et aide à ralentir le vieillissement de l’organisme. Il aide aussi à renforcer le système immunitaire.
- Anti-inflammatoire : sa teneur en vitamine C en fait un excellent anti-inflammatoire, utile au quotidien.
- Aide au transit : très riche en fibres, le yuzu va contribuer au bien-être intestinal en facilitant le transit.
- Fortifiant capillaire : sa richesse en flavonoïdes aide à renforcer la structure du cheveu.
Le yuzu en cuisine
Qualités organoleptiques
Le goût du yuzu est particulier et unique. Il est moins acide que le citron. Il possède une saveur plus fruitée et plus puissante que le citron, à mi-chemin entre le pamplemousse jaune (pomelo), la mandarine et le citron vert.
C’est cette saveur inédite qui a fait son succès récent en Europe, et plus particulièrement en pâtisserie. Qu’il soit vert ou jaune, il s’accorde aussi très bien avec les recettes salées japonaises à base de poisson ou de champignons.
Utilisation en cuisine
Il est difficile d’utiliser le yuzu frais en cuisine, car il est très difficile à trouver.
Par contre, il existe des dérivés du fruit frais qui sont utilisés en assaisonnement ou ingrédient :
- Le jus et le zeste sont intéressants pour l’aromatisation des plats de viande ou de poisson, mais aussi pour les sauces et les vinaigrettes
- Le jus est l’élément de base de la sauce Ponzu, également composée de sauce soja, de dashi et d’une pointe de vinaigre
- La peau et la chaire se savourent confites en marmelade et en confiture
- Le zeste et le jus sont très utilisés en pâtisserie haut-de-gamme par les grands chefs et par les chocolatiers
Yuzu et thé
Le yuzu, du fait de son acidité moindre, se marie parfaitement bien avec les thés blancs et les thés verts.
Le thé blanc est un thé originaire de Chine qui ne subit aucune étape d’oxydation ou de fermentation. Après récolte, ses feuilles sont simplement mises à flétrir, puis à sécher, ce qui leur donne une teinte gris-vert.
Le thé vert est issu du même arbre, le théier Camellia sinensis, originaire de Chine. C’est le procédé pour l’obtenir qui diffère. Après la cueillette, les feuilles des thés sont soumises à une forte chaleur (sèche ou humide) qui stoppe leur oxydation. Puis elles subissent un flétrissage d’une quinzaine d’heures pour abaisser leur taux d’humidité et favoriser leur souplesse. Elles sont ensuite roulées puis séchées à l’air chaud durant 20 mn environ. La dernière étape pour obtenir du thé vert, consiste à tamiser les feuilles. Cela permet de séparer les feuilles brisées des feuilles entières.
Le thé vert au yuzu présente un accord parfait, fruité, zesté et délicat.
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