Thé et antioxydants : catéchines, flavonoïdes et autres polyphénols du thé.

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau, et pas seulement pour son effet rafraichissant et stimulant ! Le thé offre aussi de nombreuses vertus grâce aux antioxydants qu’il contient : les polyphénols, aux bienfaits reconnus. Explications.

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Patricia N. publié le 27/12/2023

À quoi servent les antioxydants ?

Les réactions chimiques qui ont lieu en continu dans notre corps utilisent de l’oxygène et produisent des radicaux libres. Produits en excès, ces composés peuvent générer un stress oxydatif qui attaque les cellules de l’organisme.

Heureusement, pour échapper au stress oxydatif et piéger ces radicaux libres, notre corps est doté d’un système régulateur interne. Autre renfort précieux : les antioxydants apportés par l’alimentation : vitamines, oligoéléments, polyphénols… Or le thé est l’une des plantes les plus riches en antioxydants et polyphénols, reconnus pour leurs effets.

Thé et antioxydants

Toutes les variétés de thé proviennent des feuilles du même arbre : le Camellia Sinensis. Mais vous l’avez sans doute remarqué, les thés ont des couleurs, des odeurs et des goûts variés. Ces spécificités sont dues aux différentes transformations que subissent les feuilles après leur cueillette. Flétrissage, séchage, tamisage, oxydation ou fermentation plus ou moins longue… donnent leurs couleurs aux thés (thé blanc, thé vert, wulong, thé noir, ou thé pu-erh).

Ces processus influencent également la teneur en polyphénols. Tout comme le degré de maturation des feuilles. Plus elles sont récoltées jeunes, et plus elles sont riches en polyphénols. Pour profiter au mieux de ces vertus, les Thés de la Pagode pratiquent la cueillette impériale ou fine. Elle consiste à ne cueillir que le bourgeon et la première feuille ou les deux premières feuilles. Là où se concentrent la majorité des antioxydants du thé.

Différentes sortes de polyphénols

Avec une concentration de l’ordre de 20 à 36% du poids sec du thé, les polyphénols sont les actifs prépondérants  de la feuille de thé.

Le thé vert, non oxydé, contient plusieurs familles de flavonoïdes représentés principalement par les flavonols (quercétine et kaempferol). Parmi les flavonols, les composés prédominants sont les catéchines. Une tasse de thé vert infusé en contient 300 à 400mg ! On en trouve quatre principales :

• L’épigallocatéchinegallate (EGCG) dont la teneur varie entre 10 à 30 mg par tasse de thé vert
• Le gallate d’épicatéchine (ECG),
• L’épigallocatéchine (EGC),
• Enfin, l’épicatéchine (EC).

Bonus pour le thé : ses flavonoïdes sont dotés d’un pouvoir antioxydant plus élevé que ceux des fruits et légumes !

• Des acides-phénols : acide caféique et acide gallique
• Des tanins

La composition du thé noir et du thé pu-erh varie fortement car lors du procédé de fermentation la majorité des catéchines (EGCG et EGC surtout) sont transformées en de nouveaux composés : les théaflavines (2%) au fort pouvoir antioxydant, et les théarubigènes (20%) qui donnent sa couleur brun-rouge au thé noir. Par contre, la teneur en ECG et E du thé s’accroît après la fermentation, tout comme celle d’acide gallique.

Le thé wulong, partiellement oxydé, a une composition à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir et contient des catéchines en quantité importante et des théarubigènes.

Le thé blanc, qui ne subit qu’un court séchage après le flétrissage, serait le plus riche en catéchines, et notamment en EGC.

Et dans la tasse ?

La quantité de polyphénols libérés lors de l’infusion de feuilles de thé vert ou de thé pu-erh peut varier avec la température. Il est donc important de respecter la table d’infusion de chaque thé. A noter : les catéchines passent très rapidement en infusion (30 premières secondes).

Enfin, afin de ne pas dénaturer les antioxydants, il est déconseillé d’ajouter du lait, du sucre ou du citron dans son thé.