Guide du thé

Thé et café, le banc d’essai

Thé et café, le banc d’essai

Lorsque l’on parle de thé et café, une question revient sans cesse : quelle est la différence entre la théine et la caféine ? Étant donné la différence de réaction de notre organisme lorsque nous les consommons, on pourrait penser qu’il s’agit de deux molécules bien distinctes. Mais c’est une idée reçue ! Dans cet article, nous faisons la lumière sur cette molécule stimulante.

 

Caféine & théine : une seule et même molécule !

Connues depuis des siècles pour leur effet stimulant sur l’organisme, la théine et la caféine désignent en réalité la même molécule, un alcaloïde de la famille des méthylxantines découvert en 1819 par un chimiste allemand. Le mot « théine » qualifie donc en réalité la caféine issue du thé. Mais bien qu’il s’agisse de la même molécule, la théine du thé, et la caféine du café diffèrent par leur mode d’action et leur concentration.

En effet, lorsque l’on boit une tasse de café, la caféine est à l’état libre et passe donc très rapidement dans le sang. On dit que la caféine est entièrement biodisponible. Dans une tasse de thé, la caféine (ou théine) est liée aux polyphénols ce qui permet une libération progressive dans notre organisme. Avec un thé, l’effet stimulant sera donc plus doux mais durera aussi plus longtemps (de 6 à 8h).

C’est pourquoi on dit que le thé stimule sans énerver alors que le café excite avec un effet « coup de fouet ». Etant donné cet effet bénéfique de la théine, il n’est pas étonnant que le thé ait été découvert et utilisé par les moines bouddhistes lors de leurs séances de méditation, afin d’être plus concentrés et de lutter contre la fatigue !

 

Une histoire de quantité

Au-delà de la biodisponibilité qui influe sur les effets de la théine sur notre corps, une tasse de thé contient bien moins de théine qu’une tasse de café ! En effet pour une tasse de 170ml, une tasse de thé contiendra entre 20 et 70mg de théine contre 50 à 115mg pour une tasse de café*. En outre, plus votre thé est infusé, plus il sera riche en polyphénols et moins il sera excitant (les polyphénols captant la théine).

Mais sachez que pour les personnes sensibles à la théine, il est possible de déthéiner son thé très simplement. La théine étant très hydrosoluble, elle passe dans la tasse lors des premières secondes de l’infusion. Il suffit donc de laisser infuser les feuilles une dizaine de secondes puis de jeter cette première eau pour faire disparaître au moins 50% de la théine. Il ne vous reste plus qu’à infuser normalement dans une nouvelle eau les mêmes feuilles de thé.

 

Théine et couleurs de thé

Contrairement aux idées reçues, la couleur du thé n’est pas révélatrice de sa teneur en théine ! Un thé noir n’est pas forcément plus riche en théine qu’un thé vert, par exemple. La concentration de théine dépend de nombreux facteurs et notamment de :

  • La richesse en bourgeons et jeunes feuilles : la théine contribuant à la croissance du théier, les bourgeons et jeunes feuilles sont plus riches en théine que les autres feuilles.
  • La période de récolte : la récolte de printemps est plus riche en théine que les récoltes suivantes (ce qui est dû à la montée de la sève).
  • Et pour les thés verts, du type de culture : les thés japonais ombragés tel que le Gyokuro sont plus riches en théine que les thés exposés au soleil, la photosynthèse influant la structure moléculaire des feuilles de thé.

 

Ainsi, thé et café n’auront plus de secrets pour vous empêcher de dormir la nuit !

 

* Source : Lydia Gautier, 1001 secrets sur le thé, Editions Prat, 2012.

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